|
اهميت شكر در صنعت غذا شكر يكياز مواد غذايي مورد نياز انسان ميباشد كه در بدن ايجاد حرارت و انرژي مينمايد. ازطرف ديگر جزء معدود موادي ميباشد كه در طبيعت ميتوان آنرا تقريباً بطور خالص تهيهنمود. قيمت بسيار ارزان شكر در مقايسه با مقدار كالري كه ايجاد مينمايد اين كالارا به منبع اساسي تامين انرژي جوامع فقير مبدل ساخته است. اگر ميزان پولي كه برايخريد آن مقدار از مواد غذايي معمول كه حدود يك هزار كالري انرژي در بدن ايجادميكند را مورد مقايسه قرار دهيم پولي كه براي خريد يك هزار كالري از شكر پرداختميشود به مراتب پائينتر از مقدار پولي است كه براي خريد يك هزار كالري عسل،كره، گوشت، تخممرغ و نان پرداخت ميگردد. اين تفاوت آنچنان زياد است كه يقيناًسالهاي سال هيچيك از مواد فوق قدرت رقابت با شكر را نخواهند داشت و شكر همچنانارزانترين منبع تأمين انرژي براي انسانها باقي خواهد ماند. نشاسته هيدراتكربني است كه در برنج، گندم و سيبزميني درصد بالايي دارد و در بدن انسان توسطآنزيمهاي معده، هيدروليز و سپس جذب ميگردد ولي هيدرات كربن محلول مانند ساكاروز (شكر) خيلي سريعتر از نشاسته هضم و جذب ميگردد. شكر بعنوان يك ماده غذايي شيرين وذخيره شدني است. ميزان شيريني ساير قندها مانند گلوكز، فروكتوز، لاكتوز و غيره برحسب درجه شيريني شكر سنجيده ميشود. بعنوان مثال در صورتيكه درجه شيريني شكر (ساكاروز) را معادل يك در نظر بگيريم در آن صورت درجه شيريني فروكتوز 4/1، گلوكز 6/0 و لاكتوز 3/0 ميباشد. شيوه جذب شكر (ساكاروز) در بدن، بدين صورت است كهساكاروز ابتدا به عوامل تشكيل دهنده خود (گلوكز، فروكتوز) تجزيه شده و سپس جذب خونميگردد.
در جدول زير ارزش غذايي شكرو برخي موادغذايي معمول جهت مقايسه آورده شده است.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||