شکر از جمله تولیدات استراتژیک مطرح جهانی و از محصولاتی است که طیف وسیعی از مصرف کنندگان مختلف شامل مصارف خانگی ، صنایع غذائی ، صنایع داروسازی و غیره را در بر می گیرد که هر کدام نیازمند محصولی با استانداردهای ویژه خود هستند . تولیدکنندگان مطرح این محصول در دنیا همواره سعی داشته اند جهت کسب رضایت مصرف کنندگان بخشی از هزینه های تحقیقات خود را صرف مطالعه درخصوص نیاز مصرف کنندگان و عرضه محصولاتی متنوع نمایند .
متأسفانه تولید کنندگان صنعت قند کشور به دلیل عدم ایجاد تنوع در محصول تولیدی ، بخشی از بازارهای مصرف خود را از دست داده و موفق به برطرف نمودن نیاز داخلی نشده اند .
با توجه به گسترش ارتباطات جهانی و لزوم آمادگی در عرصه رقابت توجه به تنوع محصول و بسته بندی در کشور ضروری به نظر می رسد .
در این راستا شرکت قند نقش جهان به عنوان یکی از بزرگترین تولید کنندگان صنعت قند کشور با مطالعه و تحقیقات لازم برای اولین بار درکشور موفق به تولید شکر قهوه ای (brown sugar) جهت مصارف خانگی ،صنعتی و کترینگ گردید .
تاریخچه شکر قهوه ای در ایران و جهان:
تاريخچه شكرقهوه اي تصفیه نشده به اواخر قرن 18 برمي گردد. درآن زمان كه توليد و مصرف شكر سفيد شروع شده بود مردم اروپا و برخي از كشورهاي آسيائي بخصوص ايران شكر ناخالص توليد شده را كه اغلب رنگي تيره داشت به عنوان درمان برخي از بيماريها مصرف مي نمودند. بعدها دانشمندان با آناليز اين ماده دريافتند نه تنها چنين ماده اي اثر طبي ندارد بلكه با وجود برخي از ميكروارگانيزم هاي مضر درآن غير قابل مصرف است و بايد تصفيه و استفاده گردد. در اين راستا در سال 1900 ميلادي يكي از بهترين كتب مربوط به مواد غذائي نوشته شده كه درآن چگونگي خصوصيات شکر قهوه ای (Brown sugar) توضيح داده شده است.
در چند دهه گذشته دانشمندان و قند سازان ماهر توانستند با تركيبي از شكر تصفيه شده طبيعي و لايه نازک از ملاس به توليد نوعي شكر قابل مصرف دست يابند كه شكرقهوه اي نامیده شد. مردم خاورميانه و آسيا حدود يك دهه پيش با شكر قهوه اي خوراكي که در اروپا تولید گردید آشنا شدند.
تعريف شكر قهوه اي :
شكر قهوه اي قابل مصرف از يك تركيب ساكارز (شكرتصفيه شده) كه با مقاديري معين از ملاس بصورت لايه اي نازك برروي ذرات آن نشسته تهيه شده است . این فرآورده از نظر تجاری دارای طیف وسیعی از تنوع می باشد که شکر قهوه ای شمارۀ 1 با رنگ نسبتاً سفید تا شکر قهوه ای شماره 15 (تیره ترین رنگ )با رنگ قهوه ای تیره مشخص می گردد . در این بین شماره های 6 ، 8 ، 10 و 13 از پر مصرف ترین انواع آن می باشد . درصد قند شکرهای مذکور از 95% در شمارۀ 6 تا 91% در شمارۀ 13 و میزان رطوبت آنها هم بین 2 تا 4 درصد متغیر می باشد. شکر قهوه ای دارای 5/3% (قهوه اي روشن) تا 5/6% (قهوه اي تيره) ملاس مي باشد. اين محصول به سبب طبيعت رطوبت گير ملاس آن ، مرطوب و معمولا" روان است. اندازه ذرات آن متنوع بوده و معمولاً از كريستال هاي شكر سفيد كوچكترند . توليداتي كه به منظور مصارف صنعتي بكار مي روند ممكن است داراي دانه هاي ريزتري باشند كه قطر ذرات آن تقريبا" 35/0 ميلي متر است.
موارد مصرف شكر قهوه اي:
شكرقهوه اي علاوه بر مصارف خانگي در شيرين پزي و بخصوص پخت انواع كيك بويژه در كشورهاي توسعه يافته مصرف فراواني دارد. اين ماده بر حسب كيفيت ، مزه ، بوی و قوام آن در تركيبات شير ، بستنی ، خامه ، شيريني و مخلوطهاي انواع كيك و بستني بكار مي رود.
در اروپا و امريكا به اين نتيجه رسيدند كه شكرقهوه اي براي شيريني پزي ، مربا ، كيك و ترت و پاي ميوه به مراتب بهتر از شكر سفيد مي باشد.
اين شكر با وجود مقدار شيريني مطبوع آن داراي انرژي(كالري)كمتري نسبت به شکر سفید است و طعم و بوي آن به لذيذ شدن اين فرآورده ها مي افزايد.
- شکر قهوه ای(روشن و تیره): کریستالهای شکر پوشیده شده از ملاس با طعم و رنگ طبیعی هستند. وجود ملاس سبب ایجاد رنگ قهوه ای و طعم ملاسی در شکر می شود. شکر قهوه ای تیره نسبت به نوع روشن آن رنگ بیشتر و طعم ملاس بالاتری دارد.
- شکر قهوه ای روان: شکر ریز ، تقریباً پودری شکل و با رطوبت کمتر از شکر قهوه ای معمولی است.
- شکر توربينادو: شکر خامی است که مقداری از ملاس آن شسته شده رنگ بلوند ملایمی دارد و اغلب به همراه چای و قهوه مصرف می گردد.
- شکر موسكوادو: یک شکر قهوه ای خاص انگلیسی است که خیلی تیره بوده و طعم قوی ملاس دارد.
- شکر دمرارا: رنگ قهوه ای روشن با کریستالهای طلائی درشت دارد و با چای قهوه و غلات داغ مصرف می شود و در بین مردم انگلستان مصرف زیادی دارد
هریک از انواع شکر قهوه ای داراي خصوصياتي متفاوت است و در شيريني پزي و كيك پزي و . . . کاربرد وسیع دارد.
ارزش غذائی شكرقهوه اي :
شکر قهوه ای حاوی املاح مفید کلسیم ، منیزیم ، سدیم و پتاسیم است . یکصد گرم شکر قهوه ای حاوی حدود 370 کالری است درحالیکه درشکر سفیداین مقدار به 400 کالری می رسد. با توجه به ساکارز و کالری کمتر درشکر قهوه ای (نسبت به شکر سفید ) مصرف آن توصیه می شود و طبیعت عصاره آن برای سلامت افراد مفید است .
مقایسه شکر قهوه ای و شکر سفید
|
شرح
|
درصد ساکاروز
|
درصد رطوبت
|
درصد قند انورت
|
املاح
|
|
شکر سفید
|
9/99
|
06/0
|
ناچیز
|
ناچیز
|
|
95-91
|
4-2
|
9-4
|
حاوی املاح مفید
|
|
|
کلسیم، منیزیم ، سدیم و پتاسیم
|
استاندارد کدکس
|
ساكارز
|
خاكستر سولفاته
|
اينورت
|
كاهش وزن پس از خشك شدن
Loss on drying
|
|
> %88
|
< %3.5
|
< %12
|
< %4.5
|
براي جلوگيري از سفت شدن شكرقهوه اي كه داراي حدود 2% رطوبت مي باشد آن را در ظروف كاملا" بسته اي كه در آن هوا نفوذ نكند قرار داده و بهتر است در يخچال نگهداري شود.
اهداف پروژه توليد شكرقهوه اي در كارخانه قند نقش جهان:
در ايران سابقه توليد اين ماده مفيد و ضروري درمصارف خانگي و صنعتي وجود ندارد. لذا براي اولين بار درخاورميانه ،شركت قند نقش جهان با مطالعه فراوان بر روي اين ماده و با استفــاده از تجربيات برخي ازكشورهاي اروپايي و امريكايي، افتخار دارد كه اين پروژه را براي توليد شكر قهوه اي دربسته بندي هاي مختلف براي مصارف خانگي و صنعتي ارائه نمايد.
در اين راستا با عنايت به تنوع سليقه مصرف كنندگان، اين شركت از مدتهـا پيش توسط كارشناسان مجرب ، توليد شكر قهوه اي را مورد مطالعه و بررسي قرار داد و با تحقيقات گسترده در سطح ملي و جهاني تدوين استاندارد و توليد اين محصول را در دستور كار قرار داده است. به همين منظور ضمن تشكيل كميته مربوطه و مكاتبات لازم با معاونت غذا و دارو و سازمان استاندارد و تحقيقات صنعتي ، پروانه ساخت اين فرآورده كسب و تدوين استاندارد مربوطه با مشاركت شركت قندنقش جهان و سازمانهاي مذكور صورت گرفت . با عنایت به کسب پروانه ساخت از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و تدوین استاندارد این شرکت موفق به تولید این فرآورده و عرضه آن به بازار گردید.