سيستم ايمني و بهداشت مواد غذايي
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systems
HACCP سيستمي با صرفه اقتصادي براي دستيابي به ايمني مواد غذايي ميباشد. ديدگاه پيشگيرانه HACCP نه تنها مديريت ايمني غذا را بهبود ميبخشد بلکه در تطابق کامل با ساير استانداردهاي گروه ISO اجرا ميگردد.
HACCP چيست؟ (تجزيه و تحليل مخاطرات و نقاط کنترل بحراني)
اين سيستم به صورت ساده مفاهيم زير را در بردارد:
- بررسي مخاطرات: مخاطرت بالقوه در ارتباط با غذا، مقياسها و معيارهاي كنترل مخاطرات شناسايي ميشوند. به طور مثال ميكروبهاي زيستي يك نوع از مخاطرات محسوب ميگردد.
- شناخت نقاط كنترل بحراني: نقاط بحراني در توليد غذا از دريافت مواد اوليه تا مراحل فراوري و بارگيري براي مصرف، شناسايي مي شوند.
- وضع معيارهاي پيشگيرانه براي هر نقطه بحراني: شامل تعيين معيارهايي براي پيشگيري از بروز آلودگي در مواد غذايي است،به عنوان مثال تعيين معيارهايي براي حداقل زمان و دماي پخت که حذف هرگونه ميكروب مضر را در مواد غذايي تضمين نمايد.
- ايجاد سيستم كنترل نقاط بحراني: ايجاد سيستمي براي پيشگيري و کنترل فعاليتهاي سازمان به منظور اطمينان از سلامت غذا مانند تصميم بر اينكه چگونه و چه شخصي، زمان و دما پخت را كنترل نمايد.
- تعيين اقدامات اصلاحي: تعيين معيارها و روشهايي براي واکنش در مواردي که معيارها و روشهاي تعيين شده براورده نميشوند. بصورت مثال انجام مجدد فرآيند يا دور ريختن غذا در صورتي كه حداقل ميزان حرارت درنظر گرفته نشده باشد.
- وضع روشها جهت بازبيني سيستم : شامل تعيين و اجراي پايشهاي لازم براي اطمينان از تامين انطباق با معيارها و روشهاي طرحريزي شده مثلا بازبيني دستگاههاي ثبت زمان و دماي طبخ تا حصول اطمينان از اين كه قسمت طبخ غذا به درستي كار ميكند.
اين سيستم شامل مجموعه قوانين FAO و WHO در صنعت غذا بوده و داراي مزاياي ذيل است:
حفظ منابع مالي سازمان در خلال اجراي طولاني جلوگيري از بيمار شدن مشتري تطابق با استانداردهاي ملي مديريت فرايندهاي توليد با ديدگاه بهداشت و ايمني مواد غذايي